Cultiver les endives : culture et forçage de la chicorée witloof
L'endive, ou chicon selon les régions, est sans doute le légume le plus surprenant du potager : ce n'est pas une plante que l'on récolte telle quelle, mais le résultat d'un tour de main en deux temps. On cultive d'abord une chicorée witloof pendant tout l'été, puis on force ses grosses racines à l'obscurité, à l'abri du gel, pour obtenir ces bourgeons blancs, serrés et légèrement amers que l'on croque en salade tout l'hiver.
C'est justement cette petite complication qui rebute beaucoup de jardiniers, à tort. Le forçage n'a rien de sorcier : une cave, une caisse, un peu de terre humide et de la patience suffisent. Une fois le principe compris, on prend un vrai plaisir à récolter ses propres chicons en plein cœur de l'hiver, quand le potager dort. Voyons comment mener la chicorée de la graine à l'assiette.
L'endive se produit en deux phases distinctes. Phase 1 : on sème une chicorée witloof en mai-juin et on la laisse grossir tout l'été pour former une belle racine. Phase 2 : on arrache ces racines à l'automne et on les force à l'obscurité, au chaud et dans l'humidité, pour faire pousser le chicon blanc. Sans obscurité, pas de chicon serré ni blanc.
Comprendre la chicorée witloof
La witloof, mot flamand qui signifie « feuille blanche », est une variété de chicorée sélectionnée spécialement pour le forçage. Durant la belle saison, elle ressemble à une grosse salade verte un peu grossière, aux feuilles dressées et amères, que l'on ne consomme pas. Tout l'intérêt se joue sous terre : la plante accumule ses réserves dans une racine pivotante charnue, semblable à une petite carotte pâle. C'est cette racine, gorgée de sucres, qui donnera le chicon lors du forçage.
Ne confondez pas la witloof avec les chicorées à couper ou les chicorées scaroles et frisées, qui se cultivent et se mangent différemment. Si le sujet des chicorées de salade vous intéresse, il fait l'objet d'un traitement à part ; ici, on reste concentré sur la witloof destinée au forçage, la seule qui produit de véritables endives.
Semer la chicorée au bon moment
Le semis se fait en pleine terre de mai à juin, directement à sa place définitive. C'est un point à respecter scrupuleusement : semer trop tôt, dès avril, expose la plante à la montée à graines dès l'été, ce qui ruine la racine ; semer trop tard, en juillet, ne laisse pas le temps aux racines de grossir suffisamment avant l'automne. La fin mai reste la période la plus sûre dans la plupart des régions françaises. Pour caler ce semis dans l'ensemble de vos cultures, appuyez-vous sur un calendrier des semis bien tenu.
Semez en lignes espacées de 30 cm, en poquets de quelques graines, puis éclaircissez sans pitié pour ne garder qu'un plant tous les 10 à 12 cm. Un semis trop dense donne des racines maigres, donc des chicons chétifs. La chicorée n'aime pas les excès : évitez les fumures fraîches et les sols trop riches en azote, qui favorisent les racines fourchues. Un sol profond, meuble et sans cailloux facilite au contraire un bel enracinement bien droit.
Le type de sol change tout pour l'endive. Une terre lourde et caillouteuse produit des racines tordues et fourchues, difficiles à forcer proprement. Avant de semer, il vaut la peine d'apprendre à connaître son type de sol et, si besoin, de l'ameublir en profondeur ou de préférer une planche déjà bien travaillée les années précédentes.
Cultiver et laisser grossir la racine
Une fois éclaircie, la chicorée demande peu de soins. Un binage régulier pour tenir les indésirables en respect, un arrosage lors des grosses chaleurs pour éviter la montée à graines, et c'est à peu près tout. La plante travaille pour vous, discrètement, en remplissant sa racine de réserves tout l'été et le début de l'automne. Résistez à la tentation de forcer sa croissance avec des engrais : une racine régulière et pas trop grosse (2 à 4 cm de diamètre au collet) donne les meilleurs chicons.
Vers la fin de l'automne, quand le feuillage jaunit et que les premières gelées pointent, la racine a fait son plein. Le moment du grand chambardement approche : il va falloir arracher, préparer, puis forcer.
Arracher et préparer les racines
Arrachez les racines par temps sec, en novembre le plus souvent, avant les gros gels. Utilisez une fourche-bêche pour soulever la terre sans casser les pivots, qui plongent profond. Une fois sorties, coupez le feuillage à 2 ou 3 cm au-dessus du collet, sans entamer le cœur, sinon vous supprimez le bourgeon qui donnera le chicon. Raccourcissez aussi le bout des racines les plus longues pour qu'elles tiennent dans votre bac de forçage, en gardant au moins 15 à 18 cm.
Si vous n'êtes pas prêt à forcer tout de suite, laissez les racines quelques jours à plat dehors, elles supportent un léger gel qui ne leur fait pas de mal, voire les stimule. Vous pouvez aussi les stocker en jauge, couchées dans du sable à peine humide, dans un local frais, et les forcer par lots au fil de l'hiver pour étaler la récolte.
Le forçage, étape par étape
C'est la phase spectaculaire, celle qui transforme une racine banale en chicon croquant. Le principe : offrir à la racine chaleur, humidité et obscurité totale pour qu'elle pousse un bourgeon blanc et serré, sans lumière donc sans chlorophylle ni amertume excessive.
- Dans une caisse profonde, un grand seau ou un coin de cave, dressez les racines bien serrées les unes contre les autres, à la verticale, collet vers le haut.
- Remplissez les interstices avec de la terre ou du terreau, puis tassez légèrement et arrosez pour que le tout reste humide, sans détremper.
- Recouvrez le collet de 15 à 20 cm de terre meuble, de sable ou de vieux terreau : cette couche oblige le chicon à pousser serré. À défaut, coiffez la caisse d'un carton ou d'un seau retourné pour faire l'obscurité complète.
- Placez le tout à l'abri du gel, entre 12 et 18 °C : une cave, un cellier, un garage tempéré conviennent parfaitement. Trop froid, rien ne pousse ; trop chaud, les chicons filent et restent lâches.
- Patientez trois à cinq semaines, en vérifiant que l'humidité reste correcte, puis récoltez les chicons en les cassant à la base dès qu'ils atteignent 12 à 15 cm.
La moindre lumière verdit les chicons et accentue leur amertume. Vérifiez que votre bac est vraiment à l'obscurité, y compris quand vous ouvrez pour arroser : faites-le rapidement, à la lampe et non en pleine lumière. De même, un excès d'eau fait pourrir le collet : la terre doit être fraîche, jamais gorgée.
Récolter et conserver ses chicons
Récoltez les chicons au fur et à mesure des besoins, en les détachant d'un coup sec à la base. La racine peut parfois repartir et donner une seconde pousse, plus petite, qui se cuisine très bien. Les chicons frais se gardent une bonne semaine au réfrigérateur, enveloppés dans un linge à l'abri de la lumière pour ne pas verdir. Comme ils se produisent au fil de l'hiver, l'endive s'inscrit naturellement dans une stratégie plus large pour conserver ses légumes en hiver et garder le garde-manger garni jusqu'au printemps.
Une fois l'habitude prise, ce petit rituel du forçage devient un des plaisirs discrets de la saison froide : pendant que le potager dort sous le paillis, la cave, elle, produit encore.
Le calendrier de culture des endives
| Étape | Période |
|---|---|
| Semis de la chicorée witloof | Mai à juin |
| Arrachage des racines | Octobre à novembre |
| Forçage à l'obscurité | Novembre à mars |
| Récolte des chicons | Décembre à mars |
Questions fréquentes
Pourquoi mes chicons restent-ils verts et amers ?
Presque toujours à cause de la lumière. Un forçage réussi exige une obscurité totale : la moindre entrée de jour verdit le bourgeon et développe l'amertume. Vérifiez l'étanchéité de votre couverture (terre, carton, seau retourné) et limitez les ouvertures. Une température trop élevée accentue aussi ce défaut.
Peut-on forcer les endives sans cave ?
Oui, tout local hors gel et sombre convient : cellier, garage, buanderie, voire un grand carton fermé dans une pièce fraîche. L'essentiel est de réunir trois conditions, une température de 12 à 18 °C, une humidité constante et l'obscurité complète. On peut même forcer une petite caisse sous un évier tant que ces conditions sont réunies.
Combien de temps entre l'arrachage et la récolte ?
Comptez en général trois à cinq semaines de forçage. Le délai dépend de la température : plus il fait doux (autour de 16 à 18 °C), plus les chicons poussent vite, mais un forçage un peu plus frais donne des chicons plus fermes et mieux serrés. En échelonnant les mises en forçage, vous récoltez régulièrement de novembre à février.
