Cultiver la chicorée frisée et la scarole : semis et blanchiment

Quand les tomates s'épuisent et que les premières fraîcheurs annoncent l'arrière-saison, la chicorée prend le relais au potager. Frisée aux feuilles finement découpées ou scarole aux larges feuilles ondulées, elle apporte de la verdure croquante dans l'assiette de l'automne jusqu'au cœur de l'hiver, à une période où les salades se font rares. Sa légère amertume, que l'on adoucit par le blanchiment, en fait une salade de caractère bien différente de la douce laitue.

Cultiver la chicorée n'a rien de compliqué, mais quelques gestes font toute la différence : semer au bon moment en été, éclaircir sans hésiter et surtout blanchir le cœur pour l'attendrir avant la récolte. C'est une culture rustique, généreuse et parfaitement adaptée à qui veut prolonger la saison des salades bien après l'été. Voici comment la réussir du semis à l'assiette.

Frisée, scarole : bien distinguer les chicorées

Sous le nom de chicorée se cachent plusieurs légumes qu'il ne faut pas confondre. Celle qui nous intéresse ici est la chicorée dite scarole et frisée (Cichorium endivia), une salade d'automne et d'hiver. La frisée porte des feuilles étroites, très découpées et frisées, au goût prononcé, tandis que la scarole développe une rosette large aux feuilles amples, lisses et ondulées, à l'amertume plus douce. Ce sont deux formes très proches de la même espèce, qui se cultivent exactement de la même façon.

Il ne faut pas les confondre avec les chicorées à café, les chicorées sauvages ou les chicorées de type endive et barbe de capucin, qui relèvent d'une autre espèce (Cichorium intybus) et se cultivent différemment, souvent par forçage. Surtout, la chicorée n'est pas une laitue : contrairement à cette dernière, qui craint la chaleur et monte vite en graines l'été, la chicorée frisée et la scarole se sèment justement en plein été pour donner en automne, et elles supportent bien mieux le froid. Cette rusticité change tout dans le calendrier du potager.

Quand et comment semer la chicorée

La chicorée frisée et la scarole se sèment principalement de juin à août, en pleine chaleur, pour une récolte échelonnée de l'automne au début de l'hiver. Les semis de juin donnent des frisées d'automne, tandis que ceux de juillet et août fournissent les scaroles les plus résistantes qui tiendront jusqu'aux premiers vrais froids. Pour étaler la récolte, mieux vaut semer une petite ligne toutes les deux à trois semaines plutôt que tout d'un coup. Pour caler précisément vos dates selon votre région, notre calendrier des semis vous sera utile.

Vous avez le choix entre semer directement en place ou en pépinière pour repiquer ensuite. Le semis en pépinière, sur une petite planche ou en godets, présente l'avantage d'occuper la place laissée par une culture précédente et de sélectionner les plus beaux plants au repiquage.

1. Semez clair en lignes espacées de 25 à 30 cm, en enterrant à peine les graines sous 5 mm de terre fine, car elles ont besoin d'un peu de lumière pour germer.
2. Maintenez le sol frais par des arrosages réguliers en pluie fine : en plein été, la levée échoue souvent par manque d'eau ou excès de chaleur.
3. Éclaircissez dès que les plants portent quelques vraies feuilles, en ne gardant qu'un pied tous les 25 à 30 cm.
4. Si vous avez semé en pépinière, repiquez les jeunes plants au stade de quatre à cinq feuilles, sans enterrer le collet, puis arrosez copieusement pour assurer la reprise.
5. Paillez le sol entre les plants pour garder la fraîcheur et limiter les mauvaises herbes.

Entretien et arrosage jusqu'à la pommaison

La chicorée demande peu de soins mais apprécie un sol qui reste frais. Des arrosages réguliers, surtout pendant la phase de croissance des jeunes plants en fin d'été, favorisent des pommes bien fournies et limitent l'amertume, qui s'accentue en cas de stress hydrique. Binez et sarclez entre les rangs pour aérer le sol et éliminer les adventices, puis installez un paillage léger qui maintiendra l'humidité tout en gardant les feuilles au propre.

Côté ravageurs, la chicorée intéresse surtout les limaces, très friandes des jeunes plants et des cœurs tendres à l'automne humide. Une surveillance attentive et les méthodes habituelles de lutte contre les limaces limitent les dégâts. Les pucerons peuvent aussi se loger dans le cœur des frisées, d'où l'intérêt d'inspecter les plants avant de les couvrir pour le blanchiment. Un sol trop riche en azote donne des feuilles gorgées d'eau, plus sensibles à la pourriture : mieux vaut une fertilisation modérée au compost mûr qu'un excès de fumure.

Le blanchiment : la clé d'une chicorée tendre

C'est l'étape qui transforme une salade franchement amère en un légume tendre et savoureux. Blanchir la chicorée consiste à priver le cœur de lumière pendant une dizaine de jours avant la récolte. À l'obscurité, les feuilles centrales cessent de fabriquer de la chlorophylle, pâlissent, deviennent presque blanches ou jaune tendre, et perdent une grande partie de leur amertume tout en gagnant en croquant.

Plusieurs méthodes existent, à choisir selon le temps et le matériel disponible.

• Attacher le cœur : par temps sec, rassemblez les feuilles extérieures vers le haut et liez-les sans serrer avec un lien souple, de façon à coiffer et enfermer le cœur. La pluie ne doit pas pénétrer à l'intérieur, sinon le cœur pourrit.
• Couvrir d'une assiette ou d'un pot : posez une large assiette opaque, un couvercle ou un pot de fleurs retourné (trou bouché) sur le centre de la rosette. Simple et efficace pour la scarole aux feuilles étalées.
• Cloche ou tunnel opaque : pour blanchir plusieurs plants à la fois, un voile occultant ou une structure sombre fait l'affaire.

Dans tous les cas, opérez sur des plants secs et bien développés, jamais sur un feuillage mouillé. Comptez ensuite dix à quinze jours avant de récolter le cœur devenu clair et fondant.

Récolte et résistance au froid

La récolte s'étale d'octobre jusqu'aux gelées sévères, voire au-delà pour les scaroles bien protégées. On coupe la pomme au ras du sol au couteau, de préférence le matin. Les plants se récoltent au fur et à mesure des besoins, ce qui évite de tout perdre d'un coup et permet de garder des salades fraîches longtemps. Une chicorée blanchie ne se conserve toutefois pas indéfiniment sur pied : consommez-la dans les jours qui suivent le blanchiment.

La scarole est remarquablement rustique et supporte de petites gelées jusqu'à -5 voire -8°C selon les variétés. Dans les régions à hivers doux, elle peut rester en place tout l'hiver. Ailleurs, une protection s'impose dès que le froid s'installe : un voile d'hivernage, un tunnel ou un châssis prolongent nettement la récolte. Nos conseils pour protéger le potager du gel s'appliquent bien à cette culture. Vous pouvez aussi arracher les pieds avant les grands froids et les replanter serrés, racines dans du sable, sous un abri clair et hors gel où ils continueront de blanchir doucement.