Cultiver le laurier-sauce : l'aromatique persistante du jardin

Il y a des plantes que l'on cueille sans même y penser, tant elles font partie du décor de la cuisine. Le laurier-sauce est de celles-là : ses feuilles parfument les bouquets garnis, les plats mijotés et les court-bouillons depuis l'Antiquité. Avoir son propre laurier au jardin, c'est disposer toute l'année d'un condiment persistant, toujours vert, dans lequel on prélève quelques feuilles au gré des recettes. Cet arbuste noble, symbole de gloire chez les Romains, est aussi l'un des plus faciles à cultiver.

Encore faut-il ne pas se tromper de laurier. Sous ce nom se cachent plusieurs arbustes très différents, dont certains sont franchement toxiques. Seul le laurier-sauce, le vrai, se consomme. Une fois cette confusion levée, sa culture est un vrai plaisir : rustique dans une bonne partie de la France, taillable à volonté, cultivable en pleine terre comme en pot, il s'adapte à presque tous les jardins et à tous les balcons. Voici comment le planter, l'entretenir et le récolter en toute sérénité.

Reconnaître le vrai laurier comestible

Le laurier-sauce (Laurus nobilis), aussi appelé laurier noble ou laurier d'Apollon, est un arbuste ou petit arbre de la famille des Lauracées, originaire du pourtour méditerranéen. Il porte des feuilles persistantes, coriaces, d'un vert foncé brillant sur le dessus, de forme allongée et pointue, aux bords légèrement ondulés. Froissées, elles dégagent un parfum aromatique caractéristique, chaud et légèrement épicé, qui ne trompe pas. C'est ce parfum et cette feuille ferme et lancéolée qui signent le vrai laurier de cuisine.

La confusion la plus dangereuse concerne le laurier-rose, un arbuste ornemental à fleurs roses ou blanches très répandu dans le Midi, dont toutes les parties sont hautement toxiques. Le laurier-cerise, planté en haies persistantes dans de nombreux jardins, possède lui aussi des feuilles vernissées mais plus larges, et il est également toxique. Ces deux plantes n'ont rien à voir avec le condiment. La règle est simple : on ne récolte de feuilles pour la cuisine que sur un laurier-sauce dont on est absolument certain de l'identité, idéalement acheté étiqueté comme tel en pépinière.

Planter le laurier-sauce

Le laurier-sauce apprécie les situations chaudes et ensoleillées, à l'abri des vents froids qui dessèchent son feuillage en hiver. Il se contente de tout sol correctement drainé et redoute surtout l'humidité stagnante en hiver, qui fait pourrir ses racines. Le meilleur moment pour le planter est l'automne dans les régions douces, afin qu'il s'enracine avant l'été, ou le printemps dans les régions plus froides, une fois les fortes gelées passées.

1. Choisissez un emplacement ensoleillé et abrité, contre un mur exposé au sud par exemple, qui restituera de la chaleur en hiver.
2. Creusez un trou large, au moins deux à trois fois le volume de la motte, et ameublissez bien le fond.
3. Si votre terre est lourde, incorporez du sable grossier et du compost pour améliorer le drainage.
4. Installez la motte sans enterrer le collet, comblez, tassez et formez une cuvette d'arrosage.
5. Arrosez copieusement à la plantation, puis régulièrement la première année, le temps que l'arbuste s'installe.

Un paillage installé au pied du jeune plant lui rendra grand service : il conserve la fraîcheur en été, protège les racines du froid en hiver et limite la concurrence des herbes. Espacez les pieds d'au moins 1,50 m si vous plantez plusieurs lauriers en haie, car l'arbuste s'étoffe avec le temps.

Rusticité et culture en pot

Le laurier-sauce présente une rusticité moyenne. Bien installé et abrité, il supporte des gelées de l'ordre de -10 à -12°C, parfois davantage sur un sujet âgé et bien exposé. Dans le Sud et sur la façade atlantique douce, il passe l'hiver sans souci en pleine terre et peut devenir un bel arbre de plusieurs mètres. Dans les régions plus froides ou continentales, les jeunes plants souffrent des gelées sévères, qui brûlent le feuillage voire font geler les rameaux ; l'arbuste repart alors souvent de la souche au printemps.

C'est justement là que la culture en pot prend tout son sens. Elle permet de jardiner sur un balcon ou une terrasse et, surtout, de rentrer l'arbuste à l'abri du gel dans les régions froides. Choisissez un grand pot percé, un substrat drainant additionné de compost, et placez le laurier au soleil. En hiver, dans les zones exposées, rentrez-le dans un local clair et hors gel, ou protégez le pot et le feuillage avec un voile d'hivernage. Arrosez régulièrement en été, car un pot sèche vite, mais laissez le substrat ressuyer entre deux apports pour éviter l'excès d'eau.

Taille, entretien et récolte

Une fois installé, le laurier-sauce ne demande presque aucun entretien. La taille n'est pas obligatoire, mais elle permet de contenir sa vigueur, de lui donner une belle forme et de densifier son feuillage. On taille de préférence à la fin du printemps, après les dernières gelées, ou en fin d'été, en supprimant les rameaux qui débordent et en équilibrant la silhouette. L'arbuste supporte très bien des tailles sévères et repart facilement, ce qui en fait un excellent sujet pour les formes taillées.

La récolte des feuilles se fait toute l'année, au fur et à mesure des besoins, puisque le feuillage est persistant. Prélevez de préférence des feuilles adultes, bien vertes et coriaces, plus parfumées que les jeunes pousses tendres. Fait intéressant, la feuille de laurier séchée est souvent plus aromatique et moins amère que la feuille fraîche : vous pouvez donc en faire sécher un stock à plat, à l'ombre et dans un endroit aéré, puis les conserver dans un bocal hermétique à l'abri de la lumière. Elles garderont leur parfum de longs mois. Côté cuisine, le laurier complète à merveille les autres aromatiques du jardin : associé au thym et au romarin, il compose le bouquet garni, et son feuillage persistant prend le relais l'hiver quand des annuelles comme le basilic ont depuis longtemps disparu.

Le laurier-sauce est peu sujet aux maladies. On observe parfois des cochenilles sur le feuillage, reconnaissables à un dépôt collant et à un feutrage noir (la fumagine), surtout sur les sujets en pot mal aérés. Un traitement au savon noir dilué et une meilleure ventilation en viennent généralement à bout. Rien de bien méchant pour un arbuste aussi robuste et durable, capable de vous accompagner pendant des décennies.